Ових дана је одједаред почело да се прича о бози. Многи таблоиди су брже-боље кренули да објашњавају да се ради о пићу старијих генерација које су живеле у некадашњој заједничкој држави јужних Словена на Балкану. Боза је, наводно, освежавајуће, безалкохолно пиће које се добија ферментацијом воденог раствора кукуруза, односно пројиног брашна, шећера и квасца. Ово је, наравно, поједностављена дефиниција бозе. Прича о овом напитку је много сложенија и везује се за једну праисторијску културу која је у наше крајеве доспела релативно касно – просо. Процес прављења бозе представља искорак у прављењу здравствено сигурних и лако сварљивих намирница.
Средовечни Новосађани се радо сећају посластичарнице код Џафера на Лиману I. Фотографија је настала једног априлског јутра 1983. Боза и лимунада још нису „танкирани“. Фото: Владимир Зубац
Иако боза може да се прави од различитих врста житарица (кукуруз, пшеница, јечам, овас, пиринач), па чак и различитих мешавина житарица, она може да се прави и од брашна махунарки (наут или грашак) и кромпира. Боза најбољег квалитета и укуса прави се, ипак, од просеног брашна. Права, изворна боза се везује за просо. Први писани подаци везани за бозу прављену од проса потичу из 11. века. Међутим, верује се да је напитак много старији.
Боза је у наше крајеве дошла ширењем Османског царства. Она се и данас навелико производи и конзумира у Анадолији, јужној Русији, земљама Источне Европе, Блиског Истока и северног Ирана. Овај напитак делимично спада у категорију супстанци које мењају расположење људи. Није ни чудо, јер боза може да садржи алкохол уколико је ферментација трајала довољно дуго. Управо због алкохола је конзумимарање бозе било привлачно за неугледне или друштвено неподесне особе у 17. веку – беднике, фукару и олош. Тако барем приповеда Евлија Челебија, чувени путописац.
Приликом прављења бозе истовремено се дешавају две различите врсте ферментације. Једна је алкохолна ферментација. Током ње се стварају мехурићи угљен-диоксида и повећава запремина бозе. У другој ферментацији се производи млечна киселина која даје кисели карактер бози. Постоје две врсте бозе: безалкохолна и она која у себи садржи алкохол. Безалкохолна или слатка боза чешће се продавала на јавним местима у великим количинама током 17. века у Истанбулу. Слатку бозу препоручивали су побожни људи, посебно током Рамазана. У Османском царству је било познато да је боза добра за труднице и дојиље, али и старије особе, као и раднике, јер је сјајан снабдевач енергијом. Слатка боза представљала је неку врсту „здраве хране“ за становништво Истанбула. Продавали су је трговци лоцирани на популарним местима у граду. Слатка боза је бела, преливена густим слојем (кајмаком), а ко је попије, оживеће. Лака је за стомак. По њој се посипа цимет, каранфилић, ђумбир и кокос. Хм, а ми данас пијемо енергетска пића?! У Бурси се служила у специјализованим хановима током сва четири годишња доба, лети хлађена на леду.
У Турској се боза традиционално конзумира са циметом у праху и леблебијама. Фото: E4024 / Wikimedia Commons / CC-BY-SA-4.0
Високо-ферментисана, кисела боза редовно се сервирала јаничарима, докерским радницима, грубијанима или групама на маргинама истанбулског друштва у тзв. „бозаханама“. Евлија Челебија, који очигледно није био љубитељ киселе бозе, видео је само једну предност пијанства од бозе. Наиме, пси никада не уједају оне који пију пуно бозе, јер те особе обољевају од водене болести. У поодмаклој фази болести они не могу да ходају без штапа, а ниједан пас му неће прићи, јер увек држе штап у руци. Логично!
Одабрана и очишћена житарица или комбинација две или више житарица, разбија се у величину гриза и након додавања воде кува у отвореној посуди или експрес лонцу. Скувани материјал се празни у одговарајуће мермерне посуде за хлађење. Из охлађеног материјала се одстрањују нечистоће. Потом се додаје шећер, а ферментација се покреће додавањем претходно направљене ферментисане бозе, киселог теста или јогурта. Ферментација се врши на 30°C током 24 сата. Након ферментације, боза се хлади у фрижидеру. Бозу треба потрошити у року 3–5 дана. Боза постаје киселија уколико се остави да дуже ферментише. Ферментација постаје неконтролисана у топлој клими, односно тада долази до повећања садржаја алкохола у пићу. Због тога се боза у Турској пије углавном током хладнијих месеци. Боза произведена у Египту има висок садржај алкохола (до 7 вол.%) и конзумира се као пиво. У Турској бози дозвољен је садржај алкохола који не прелази 2 вол. %.
Термин боза потиче од персијске речи „бузе“, што значи просо. Неки аутори иду тако далеко да бозу називају прото-пивом. У појединим језицима, као новогрчком и француском, усвојен је буквалан превод турског назива за бозу – „пиво од проса“. За разлику од данашњег пива, боза је непрозирна и има прилично густу конзистенцију. Често може да буде густа попут теста за палачинке. Конзумација бозе је била широко распрострањена у исламским земљама, али је њена производња била забрањена у 18. веку због високог садржаја алкохола. У једном путопису са почетка 19. века у Нубији (данашњи Египат) се истиче да боза „изгледа више као супа или каша, него као ликер који се пије на искап“. Путописцу је речено да је и „довољно хранљива“. Прави се од јако квасног хлеба од сирка (Sorghum). Иначе, најранији археоботанички налаз сирка везује се за Банат и 17. век. Измрвљени хлеб сирка у мрвице, меша се са водом. Та мешавина се држи неколико сати на лаганој ватри. Потом се прелива водом и оставља две ноћи да ври.
Просо не припада примарној гарнитури житарица које су у Малој Азији и Европи узгајали први ратари. Ова житарица је из Кине у Европу, преко централне Азије и степа Евроазије, стигла тек средином бронзаног доба. Истовремено, просо почиње да се узгаја на подручју данашњег Ирана и у Малој Азији. Ољуштено зрно проса је могло да се једе као каша, или се самлевено у брашно користило за прављење бесквасних лепиња. У Индији се брашно меша са млаћеницом и оставља да ферментише, а потом се од тога прави каша. Осим тога, вероватно је да се просо користило и за производњу ферментисаног алкохолног пића које укључује млечно-киселу ферментацију. Осим побољшања органолептичких својстава ферментацијом (укус, мирис, боја, изглед), ови прехрамбени производи су такође супериорни у пробављивости и хранљивој вредности у поређењу са њиховим неферментираним производима. Конзумирање ферментисане хране млечном киселином је уобичајено у многим земљама Средње Азије, Блиског Истока и Африке. Ови производи имају бројне предности, попут уништавања нежељених фактора у сировим производима, смањења запремине материјала и обезбеђивања сигурнијег производа. Због садржаја млечне киселине, масти, протеина, угљених хидрата и влакана ова храна увелико доприноси исхрани људи.
Угљенисана зрна проса се код нас појављују у археолошким слојевима из бронзаног доба.
Просо је за разлику од осталих житарица у праисторији једини представник тзв. Ц4 биљака. Изотопске анализе на људским скелетним остацима у Грчкој указују да чак и у касно бронзано доба, када се просо редовно појављује међу археоботаничким налазима, оно не представља дијетални елемент на свим налазиштима, али ни међу свим појединцима који су живели у заједници. Током касног бронзаног доба и нарочито током гвозденог доба одређене популације људи показују унос Ц4 намирница – то би могло да одговара или директном уносу Ц4 биљака или животиња храњених Ц4 биљкама.
Просо у Археоботаничкој башти Музеја Војводине
Производња проса се одржала све до појаве нове Ц4 биљке на нашим просторима у 17. веку – кукуруза. Иако кукуруз потиче из Америке, ова нова биљка је на Балкан дошла управо преко Цариграда. О томе сведочи немачки назив за кукуруз из тог периода – „турска пшеница“. Ова „пшеница“ је убрзо преузела место проса на њивама. Преузела је чак и његове корове.
Већина патогених микроорганизама који доводе до кварења намирница се инхибира смањењем PH вредности, смањењем потенцијала за оксидо-редукцију, надметањем за есенцијалне хранљиве материје и производњом инхибиторних једињења. Утврђено је да су и микроорганизми, млечно-киселе бактерије и квасци одговорни за спонтану ферментацију многих традиционалних намирница на бази житарица, као и за бозу. Научници су изоловали и идентификовали осам сојева бактерија млечне киселине и два соја квасца из бозе произведене у Турској. Ферментисана храна прихваћена је као добар пример биоконзервиране хране која садржи антимикробне метаболите. Здрав је и хранљив напитак, а садржај млечне киселине има позитивне ефекте на варење и цревну флору.
Усвајање проса као усева у нашим крајевима коинцидира са припитомљавањем коња. Ширење проса из централне Азије у Европу вероватно је олакшало коришћење коња од стране номада. Њихова исхрана се заснивала на узгоју проса, пре свега због кратког вегетационог периода. У бронзаном добу долази до појаве пирауноса на археолошким локалитетима на Балкану. Ради се о већим посудама за кување са посебним ваздушним системом за равномерно загревање – „праисторијски претис лонац“. Ове преносиве посуде могу се једноставно поставити на жар. Да ли је у њима припремана смеса за прављење неке врсте ферментисане хране или чак неке прото-бозе остаје да сачекамо неке будуће анализе, нпр. фитолита.
Просо и посуда типа пираунос се појављују истовремено на археолошким локалитетима код нас. Да ли постоји веза између њих?
Александар Медовић, археоботаничар Музеја Војводине
