Модерна археологија се бави реконструкцијом живота праисторијских људи. За многе предмете и грађевине настале људском руком знамо како су изгледале, али не и сасвим како су направљене. Најбољи пример за то су пирамиде у Египту.
Тамо где теоријска археологија не може да пружи одговоре наступа најмлађа дисциплина у археологији—експериментална археологија. Резултати ове, у Европи и свету све популарније дисциплине, умногоме обогаћују наша сазнања о свакодневном животу људи у прошлости.
Ако су археолози стручњаци за праисторијске зделе, лонце и поклопце, који су направљени од керамике (хардвер), онда су археоботаничари и археозоолози ти који дају увид у све оно што се налазило унутар тих посуда (софтвер). Археоботаника, као део археологије, пружа податке о основним биљним намирницама које су људима стајале на располагању приликом припреме јела. Међутим, малобројни су примери где можемо у потпуности да реконструишемо рецептуру прављења појединих јела.
Хлеб је једна од основних људских намирница. Знамо од којих житарица се правио, па чак и како је изгледао. Али, мало знамо о томе каквог је мириса и укуса био. Једно од веома важних питања у археологији је када је почео да се прави хлеб и од када се користио квасац у његовој припреми. Производња квасног хлеба је историјски везана за производњу пива. Тамо где се производило пиво засигурно је било и квасца од кога се хлеб подизао.
Хлеб од просиног стартера
Плиније Старији у 1. веку, у свом делу Историја природе наводи: „У Галији и Шпанији, где праве пиће намакањем [житарица] … – користе пену која се на површини згушњава као квасац: зато је хлеб у тим земљама лакши од оног на другим местима.“ На територији између Саве, Тисе и Дунава, забележена су два археолошка локалитета где постоје материјални докази за производњу пива – бронзанодобни и гвозденодобни Феудвар код Мошорина и келтски опидум Чарнок код Врбаса. На Феудвару су користили једнозрну и двозрну пшеницу и јечам за прављење мањих количина пива, док је на Чарноку пронађена прва потпуно опремљена пивара са залихама јечма и проса. Али, почеци производње пива у овим пределима везују се за период од пре 7000 година и винчанску културу.
Многи повезују стари Египат са свим и свачим када је у питању историја културних биљака. Књиге и радови везани за пољопривреду углавном почињу са наводима да су стари Египћани знали за ову или ону биљку, пошто су остаци истих пронађени у гробницама фараона. Упрошћавање историје пољопривреде иде чак дотле, да се на ТВ-настави петацима на часу биологије предаје да житарице потичу из Африке, што је нетачно. Недавним истраживања у прапостојбини житарица, на Блиском истоку, начињен је прави биоархеолошки подвиг. Изоловано је и успешно ревитализовано шест сојева праисторијског квасца из керамичких посуда који су служили за ферментисање алкохолних пића из три периода, од пре 3000 до 500. године п. н. е. Пива која су потом направљена користећи изоловане сојеве имала су различите укусе. Наиме, током ферментације различити квасци испуштају различите гасове са укусима и аромама, а који зависе од генетског кода и оригиналног извора. Негде у исто време, археолог из Америке који се бави и гастрохеритологијом, успео је да изолује из 4500 година старих египатских посуда које су коришћене за припрему хлеба, сој квасца. Овај сој је употребио за израду тзв. стартера за прављење квасног хлеба. После недељу дана „храњења“ квасца брашном једнозрне пшенице и јечма, успео је да испече хлеб од мешавине брашна једнозрне пшенице, јечма и камута. Хлеб је описао као много слађи и богатији од оног направљеног од киселог теста на које смо навикли.
Хлеб од раженог стартера
У жељи да започнемо истраживања на исту тему, али на територији југоисточне Европе, започели смо серију експеримената са производњом природног квасца (стартера) којег смо узгајали на различитим подлогама, односно брашну житарица из праисторијског периода: спелта (крупник), раж и просо.
Стартер од проса
Циљ нам је да се упознамо са принципом прављења и стекнемо прва искуства са радом различитих стартера. Брашно од кога смо месили хлеб је од пшеничног, белог брашна. На крају првог дела експеримента дошли смо до следећих сазнања: укус и мирис хлеба не одређује житарица од које је направљен хлеб већ од житарице која је коришћена као сировина за прављење стартера. Стартер направљен од брашна проса је спреман за употребу након свега 48 часова, док су стартери добијени од брашна крупника и ражи били спремни за употребу после недељу дана. Хлеб добијен коришћењем стартера од проса имао је најпријатнији мирис и укус, док је хлеб од раженог и спелтиног стартера имао киселкасто-горки укус и нешто јачи мирис. Сва три хлеба су по текстури била слична.
Александар Медовић, виши кустос, археоботаничар
Илдико Медовић, археолог и гастрохеритолог
