Праисторијска пивара у срцу Бачке

.

0
0
0
s2sdefault

Пре више од два миленијума, пред сам крај праисторије, на археолошком локалитету Чарнок недалеко од Бачког Доброг Поља, пиво се правило у великом стилу. У то време је на југоистоку Панонске низије владало келтско племе Скордиска. Унутар земљаног утврђења, тзв. опидума, приликом археолошких истраживања пре две деценије пронађена је кућа, необичног распореда. У углу једне од две сачуване просторије налазила се пећ са дрвеним сандуком у коме је пронађена већа количина угљенисаних зрна јечма као и корпа од плетера. У њој се исто налазио јечам. Уз зид који се надовезује пронађени су остаци керамичких посуда.

У другој просторији биле су смештене три блатом облепљене корпе-силоса од плетера. Археоботаничком анализом утврђено је да је у две корпе складиштен јечам, а у  једној просо. Овај налаз, сам по себи, не би остао запажен да слична ситуација није документована на још два археолошка локалитета у Европи: Хохдорф у Немакој и Упакра у Шведској. Први локалитет је истовремен са нашим из околине Врбаса, док је други нешто млађи и датује се у 5‒7. век н. е. Сваки локалитет је научницима пружио нове информације које заједно пружају увид у редослед појединачних радњи израде пива. Чињеница да се тај процес неколико векова није мењао указује на веома успешну и ефикасну технологију. Налаз из Бачког Доброг Поља је најбоље очуван. Пивара је, на жалост становника Чарнока, а на срећу истраживача, страдала у великом пожару на самом почетку технолошког процеса прављења пива.

Јечам у дрвеном сандуку још није намочен водом како би почео да клија. Реконструкција прозводње се наставља на шведском локалитету Упакра. Ту је установљено да је исклијали јечам, тзв. „зелена слад“, стављан на сушење на пећ како би се зауставио процес клијања. Како би се очували ензими, користиле су се релативно ниске температуре приликом сушења (око 80° C). Неуједначена топлота би произвела неравномерно, делимично тамну слад. Процес сушења вероватно је био спор, што је узроковало повишену активност бактерија млечне киселине. Бактерије млечне киселине из зеленог слада у току ферментације узрокују низак ниво pH вредности, што помаже очувању пива, али му даје кисели укус. Последњи у ланцу археолошке реконструкције је налаз из Хохдорфа. Ту су на дну дрвеног сандука пронађени остаци угљенисаног јечменог слада. Наиме, после дробљења зрна слад се растапа у топлој води (60‒70°C) како би се скроб претворио у шећер. Овај процес се обавља у добро заптивеном, дрвеном сандуку. Као извор топлоте користило се, вероватно, камење које је загревано у ватри. Оптимална температура се лако препознаје посматрањем површине воде. Како се вода загрева таласи нестају и постаје равна као стакло. Идеална температура је када се види најјаснија рефлексија. Тада се у воду потапа плетена кошара са издробљеним јечмом. Након 45 минута, вода се претвара у слатку, сирупасту, обрадиву сладовину ‒ раствор сирупа богат глукозом. Процес се наставља ферментацијом. Опет се враћамо на Чарнок и керамичке посуде поред пећи. Уколико се користе исте посуде у процесу ферметисања пива добиће се веће количине квалитетног пива. Посебно, ако се користе керамичке посуде са напрслинама и пукотинама где споре природног квасца из ваздуха могу да се сакрију. Ферментација траје од једног дана до недељу дана (зависно од температуре, садржаја шећера, количине „сакривеног“ квасца у напрслинама...). Обично, пиво може да се конзумира већ после 3 дана. Оно што још не знамо о келтском пиву је чиме је било „зачињено“. Хмељ се тек око 10. века користио у ову сврху.

На основу археолошких и археоботаничких истраживања која су поткрепљена новом археолошком дисциплином – експерименталном археологијом истраживачи су дошли до следећих закључака: Келтско пиво са Чарнока је било тамно, са аромом дима („димљено“), благо кисело. По данашњој номенклатури ради се о ејл пиву („ale“ енгл.), пиву горњег врења. Уколико је било карамелизовано додавањем врелог камења у слад, то би пиву донекле смањило киселост. Квасац који плута по површини понекад производи лагани укус лимуна. Ако су пиву додати „пивски зачини“ као што су дивљи пелин, или семе дивље шаргарепе, овај напитак би имао, сасвим сигурно, другачији укус од модерног пива.

Остаје још само једна недоумица: чему је служило просо у корпи-силосу на Чарноку? Одговор је, за производњу пива. Оно што је карактеристично за пиво произведено од проса је да је „gluten-free“. Међутим, висок ниво ензима јечменог слада, као и опсежна истраживања спроведена на јечму, довели су до надређеног положаја ове културе у односу на остале житарице као сировине за производњу пива.

Александар Медовић, виши кустос археоботаничар