Јечам (Hordeum vulgare L.)

12.11.2015. | Археоботаничка башта

Јечам припада најужем кругу биљака које су праисторијски људи међу првима успели да приведу култури. Иако ова врста има немерљив значај као непрекидан извор хране од појаве првих ратара и током целе праисторије често археолози, при набрајању главних житарица, помињу јечам у другом плану, у сенци „примитивних“ врста пшенице. У Војводини не постоји праисторијско насеље где нису пронађени остаци ове биљне културе.

Као прародитељ јечма сматра се дивљи јечам (Hordeum spontaneum K. Koch). Ради се о тзв. дворедом јечму код кога су зрна у класу симетрично распоређена – са обе стране класног вретена налази се само једно зрно. Међутим, први ратари су сејали вишереди, шестореди јечам. Недавна истраживања су показала да је мутација само једног гена одговорна за прелазак са дворедог на шестореди јечам. Шестореди јечам у свом класу има три пута више зрна од дворедог.

Сад постаје компликовано јер постоји више варијетета и форми јечма. У праисторији се гајио пре свега тзв. неправилни шестореди („четвореди“) јечам (Hordeum vulgare L. var. tetrastichon Čelak.). Код овог варијетета јечма клас је растресит и има по три развијена класића на сваком усеку вретена класа. Класићи су тако распређени да у попречном пресеку класа одају лажни утисак четворедости. Осим тога, постоје две различите форме гајеног јечма: голозрни јечам и јечам чија су зрна срасла са плевицама. Пре финалне употребе у људској исхрани, зрна ове друге форме се љуште, боље је рећи брусе, или полирају и тако настаје гершла. Испржена и самлевена гершла има изузетно пријатан, чак неодољив мирис. Иако тзв. „обувени“ јечам захтева додатан рад након вршидбе, он је веома рано са праисторијских њива потиснуо голозрну форму јечма. Разлог томе треба тражити у његовом већем приносу.

Јечам је врло робусна биљка која не захтева велику негу. Зато не треба да чуди да јечам има највећи ареал распрострањености од свих житарица; гаји се од Скандинавије до југа Африке и Аустралије, а може да се сеје и на 4.000 метара надморске висине.

Током целе праисторије јечам се узгајао као јари усев – сејао се у пролеће. Тек у последњих пар стотина година развијене су озиме форме јечма.

Хлеб, боље је рећи погача од јечма, је лошег квалитета. Има сладуњав укус, лош мирис, брзо се суши, не нараста, пуца, није шупљикав, тешко је сварљив и надима стомак. После извесног времена хлеб постаје веома тврд. Зато се јечам, ољуштен и изломљен као прекрупа или гриз, или самлевен као брашно, некада више користио за кување. Међутим, један „прехрамбени“ производ од јечма до данас није изгубио на значају – пиво.

Зрно житарица постаје слатко кад га довољно дуго држимо у устима и жваћемо. Исто тако, зрно постаје слатко и кад почне да клија. У оба случаја долази до хемијског процеса у којем се скроб претвара у шећер, глукозу. Уколико клица израсте толико да је мање-више дуга као зрно, тада је садржај шећера у зрну оптималан. Ако се клијање у том тренутку прекине, зрно нагло осуши или испече, добија се сировина за прављење пива. Слад се може добити из јечма, пшенице, овса и ражи, проса, пиринча и кукуруза. Данас се најчешће употребљавају сорте дворедог јечма за прозводњу пива. Међутим, овај прави, пиварски јечам се појавио у централној Европи тек у средњем веку. С обзиром да се враћамо коренима јечма, тј. дворедости, овај фенотип може да се опише и као „Back to the Future“. Предност овог јечма над вишередим јечмом је што његова зрна имају сличну величину те почињу истовремено да клијају.

Александар Медовић, кустос – археоботаничар

Powered by