Ovih dana je odjedared počelo da se priča o bozi. Mnogi tabloidi su brže-bolje krenuli da objašnjavaju da se radi o piću starijih generacija koje su živele u nekadašnjoj zajedničkoj državi južnih Slovena na Balkanu. Boza je, navodno, osvežavajuće, bezalkoholno piće koje se dobija fermentacijom vodenog rastvora kukuruza, odnosno projinog brašna, šećera i kvasca. Ovo je, naravno, pojednostavljena definicija boze. Priča o ovom napitku je mnogo složenija i vezuje se za jednu praistorijsku kulturu koja je u naše krajeve dospela relativno kasno – proso. Proces pravljenja boze predstavlja iskorak u pravljenju zdravstveno sigurnih i lako svarljivih namirnica.
Sredovečni Novosađani se rado sećaju poslastičarnice kod Džafera na Limanu I. Fotografija je nastala jednog aprilskog jutra 1983. Boza i limunada još nisu „tankirani“. Foto: Vladimir Zubac
Iako boza može da se pravi od različitih vrsta žitarica (kukuruz, pšenica, ječam, ovas, pirinač), pa čak i različitih mešavina žitarica, ona može da se pravi i od brašna mahunarki (naut ili grašak) i krompira. Boza najboljeg kvaliteta i ukusa pravi se, ipak, od prosenog brašna. Prava, izvorna boza se vezuje za proso. Prvi pisani podaci vezani za bozu pravljenu od prosa potiču iz 11. veka. Međutim, veruje se da je napitak mnogo stariji.
Boza je u naše krajeve došla širenjem Osmanskog carstva. Ona se i danas naveliko proizvodi i konzumira u Anadoliji, južnoj Rusiji, zemljama Istočne Evrope, Bliskog Istoka i severnog Irana. Ovaj napitak delimično spada u kategoriju supstanci koje menjaju raspoloženje ljudi. Nije ni čudo, jer boza može da sadrži alkohol ukoliko je fermentacija trajala dovoljno dugo. Upravo zbog alkohola je konzumimaranje boze bilo privlačno za neugledne ili društveno nepodesne osobe u 17. veku – bednike, fukaru i ološ. Tako barem pripoveda Evlija Čelebija, čuveni putopisac.
Prilikom pravljenja boze istovremeno se dešavaju dve različite vrste fermentacije. Jedna je alkoholna fermentacija. Tokom nje se stvaraju mehurići ugljen-dioksida i povećava zapremina boze. U drugoj fermentaciji se proizvodi mlečna kiselina koja daje kiseli karakter bozi. Postoje dve vrste boze: bezalkoholna i ona koja u sebi sadrži alkohol. Bezalkoholna ili slatka boza češće se prodavala na javnim mestima u velikim količinama tokom 17. veka u Istanbulu. Slatku bozu preporučivali su pobožni ljudi, posebno tokom Ramazana. U Osmanskom carstvu je bilo poznato da je boza dobra za trudnice i dojilje, ali i starije osobe, kao i radnike, jer je sjajan snabdevač energijom. Slatka boza predstavljala je neku vrstu „zdrave hrane“ za stanovništvo Istanbula. Prodavali su je trgovci locirani na popularnim mestima u gradu. Slatka boza je bela, prelivena gustim slojem (kajmakom), a ko je popije, oživeće. Laka je za stomak. Po njoj se posipa cimet, karanfilić, đumbir i kokos. Hm, a mi danas pijemo energetska pića?! U Bursi se služila u specijalizovanim hanovima tokom sva četiri godišnja doba, leti hlađena na ledu.
U Turskoj se boza tradicionalno konzumira sa cimetom u prahu i leblebijama. Foto: E4024 / Wikimedia Commons / CC-BY-SA-4.0
Visoko-fermentisana, kisela boza redovno se servirala janičarima, dokerskim radnicima, grubijanima ili grupama na marginama istanbulskog društva u tzv. „bozahanama“. Evlija Čelebija, koji očigledno nije bio ljubitelj kisele boze, video je samo jednu prednost pijanstva od boze. Naime, psi nikada ne ujedaju one koji piju puno boze, jer te osobe oboljevaju od vodene bolesti. U poodmakloj fazi bolesti oni ne mogu da hodaju bez štapa, a nijedan pas mu neće prići, jer uvek drže štap u ruci. Logično!
Odabrana i očišćena žitarica ili kombinacija dve ili više žitarica, razbija se u veličinu griza i nakon dodavanja vode kuva u otvorenoj posudi ili ekspres loncu. Skuvani materijal se prazni u odgovarajuće mermerne posude za hlađenje. Iz ohlađenog materijala se odstranjuju nečistoće. Potom se dodaje šećer, a fermentacija se pokreće dodavanjem prethodno napravljene fermentisane boze, kiselog testa ili jogurta. Fermentacija se vrši na 30°C tokom 24 sata. Nakon fermentacije, boza se hladi u frižideru. Bozu treba potrošiti u roku 3–5 dana. Boza postaje kiselija ukoliko se ostavi da duže fermentiše. Fermentacija postaje nekontrolisana u toploj klimi, odnosno tada dolazi do povećanja sadržaja alkohola u piću. Zbog toga se boza u Turskoj pije uglavnom tokom hladnijih meseci. Boza proizvedena u Egiptu ima visok sadržaj alkohola (do 7 vol.%) i konzumira se kao pivo. U Turskoj bozi dozvoljen je sadržaj alkohola koji ne prelazi 2 vol. %.
Termin boza potiče od persijske reči „buze“, što znači proso. Neki autori idu tako daleko da bozu nazivaju proto-pivom. U pojedinim jezicima, kao novogrčkom i francuskom, usvojen je bukvalan prevod turskog naziva za bozu – „pivo od prosa“. Za razliku od današnjeg piva, boza je neprozirna i ima prilično gustu konzistenciju. Često može da bude gusta poput testa za palačinke. Konzumacija boze je bila široko rasprostranjena u islamskim zemljama, ali je njena proizvodnja bila zabranjena u 18. veku zbog visokog sadržaja alkohola. U jednom putopisu sa početka 19. veka u Nubiji (današnji Egipat) se ističe da boza „izgleda više kao supa ili kaša, nego kao liker koji se pije na iskap“. Putopiscu je rečeno da je i „dovoljno hranljiva“. Pravi se od jako kvasnog hleba od sirka (Sorghum). Inače, najraniji arheobotanički nalaz sirka vezuje se za Banat i 17. vek. Izmrvljeni hleb sirka u mrvice, meša se sa vodom. Ta mešavina se drži nekoliko sati na laganoj vatri. Potom se preliva vodom i ostavlja dve noći da vri.
Proso ne pripada primarnoj garnituri žitarica koje su u Maloj Aziji i Evropi uzgajali prvi ratari. Ova žitarica je iz Kine u Evropu, preko centralne Azije i stepa Evroazije, stigla tek sredinom bronzanog doba. Istovremeno, proso počinje da se uzgaja na području današnjeg Irana i u Maloj Aziji. Oljušteno zrno prosa je moglo da se jede kao kaša, ili se samleveno u brašno koristilo za pravljenje beskvasnih lepinja. U Indiji se brašno meša sa mlaćenicom i ostavlja da fermentiše, a potom se od toga pravi kaša. Osim toga, verovatno je da se proso koristilo i za proizvodnju fermentisanog alkoholnog pića koje uključuje mlečno-kiselu fermentaciju. Osim poboljšanja organoleptičkih svojstava fermentacijom (ukus, miris, boja, izgled), ovi prehrambeni proizvodi su takođe superiorni u probavljivosti i hranljivoj vrednosti u poređenju sa njihovim nefermentiranim proizvodima. Konzumiranje fermentisane hrane mlečnom kiselinom je uobičajeno u mnogim zemljama Srednje Azije, Bliskog Istoka i Afrike. Ovi proizvodi imaju brojne prednosti, poput uništavanja neželjenih faktora u sirovim proizvodima, smanjenja zapremine materijala i obezbeđivanja sigurnijeg proizvoda. Zbog sadržaja mlečne kiseline, masti, proteina, ugljenih hidrata i vlakana ova hrana uveliko doprinosi ishrani ljudi.
Ugljenisana zrna prosa se kod nas pojavljuju u arheološkim slojevima iz bronzanog doba.
Proso je za razliku od ostalih žitarica u praistoriji jedini predstavnik tzv. C4 biljaka. Izotopske analize na ljudskim skeletnim ostacima u Grčkoj ukazuju da čak i u kasno bronzano doba, kada se proso redovno pojavljuje među arheobotaničkim nalazima, ono ne predstavlja dijetalni element na svim nalazištima, ali ni među svim pojedincima koji su živeli u zajednici. Tokom kasnog bronzanog doba i naročito tokom gvozdenog doba određene populacije ljudi pokazuju unos C4 namirnica – to bi moglo da odgovara ili direktnom unosu C4 biljaka ili životinja hranjenih C4 biljkama.
Proso u Arheobotaničkoj bašti Muzeja Vojvodine
Proizvodnja prosa se održala sve do pojave nove C4 biljke na našim prostorima u 17. veku – kukuruza. Iako kukuruz potiče iz Amerike, ova nova biljka je na Balkan došla upravo preko Carigrada. O tome svedoči nemački naziv za kukuruz iz tog perioda – „turska pšenica“. Ova „pšenica“ je ubrzo preuzela mesto prosa na njivama. Preuzela je čak i njegove korove.
Većina patogenih mikroorganizama koji dovode do kvarenja namirnica se inhibira smanjenjem PH vrednosti, smanjenjem potencijala za oksido-redukciju, nadmetanjem za esencijalne hranljive materije i proizvodnjom inhibitornih jedinjenja. Utvrđeno je da su i mikroorganizmi, mlečno-kisele bakterije i kvasci odgovorni za spontanu fermentaciju mnogih tradicionalnih namirnica na bazi žitarica, kao i za bozu. Naučnici su izolovali i identifikovali osam sojeva bakterija mlečne kiseline i dva soja kvasca iz boze proizvedene u Turskoj. Fermentisana hrana prihvaćena je kao dobar primer biokonzervirane hrane koja sadrži antimikrobne metabolite. Zdrav je i hranljiv napitak, a sadržaj mlečne kiseline ima pozitivne efekte na varenje i crevnu floru.
Usvajanje prosa kao useva u našim krajevima koincidira sa pripitomljavanjem konja. Širenje prosa iz centralne Azije u Evropu verovatno je olakšalo korišćenje konja od strane nomada. Njihova ishrana se zasnivala na uzgoju prosa, pre svega zbog kratkog vegetacionog perioda. U bronzanom dobu dolazi do pojave piraunosa na arheološkim lokalitetima na Balkanu. Radi se o većim posudama za kuvanje sa posebnim vazdušnim sistemom za ravnomerno zagrevanje – „praistorijski pretis lonac“. Ove prenosive posude mogu se jednostavno postaviti na žar. Da li je u njima pripremana smesa za pravljenje neke vrste fermentisane hrane ili čak neke proto-boze ostaje da sačekamo neke buduće analize, npr. fitolita.
Proso i posuda tipa piraunos se pojavljuju istovremeno na arheološkim lokalitetima kod nas. Da li postoji veza između njih?
Aleksandar Medović, arheobotaničar Muzeja Vojvodine
