Ječam (Hordeum vulgare L.) - Музеј Војводине

Ječam (Hordeum vulgare L.)

12.11.2015. | Arheobotanička bašta

Ječam (Hordeum vulgare L.)

Ječam pripada najužem krugu biljaka koje su praistorijski ljudi među prvima uspeli da privedu kulturi. Iako ova vrsta ima nemerljiv značaj kao neprekidan izvor hrane od pojave prvih ratara i tokom cele praistorije često arheolozi, pri nabrajanju glavnih žitarica, pominju ječam u drugom planu, u senci „primitivnih“ vrsta pšenice. U Vojvodini ne postoji praistorijsko naselje gde nisu pronađeni ostaci ove biljne kulture.

Kao praroditelj ječma smatra se divlji ječam (Hordeum spontaneum K. Koch). Radi se o tzv. dvoredom ječmu kod koga su zrna u klasu simetrično raspoređena – sa obe strane klasnog vretena nalazi se samo jedno zrno. Međutim, prvi ratari su sejali višeredi, šestoredi ječam. Nedavna istraživanja su pokazala da je mutacija samo jednog gena odgovorna za prelazak sa dvoredog na šestoredi ječam. Šestoredi ječam u svom klasu ima tri puta više zrna od dvoredog.

Sad postaje komplikovano jer postoji više varijeteta i formi ječma. U praistoriji se gajio pre svega tzv. nepravilni šestoredi („četvoredi“) ječam (Hordeum vulgare L. var. tetrastichon Čelak.). Kod ovog varijeteta ječma klas je rastresit i ima po tri razvijena klasića na svakom useku vretena klasa. Klasići su tako raspređeni da u poprečnom preseku klasa odaju lažni utisak četvoredosti. Osim toga, postoje dve različite forme gajenog ječma: golozrni ječam i ječam čija su zrna srasla sa plevicama. Pre finalne upotrebe u ljudskoj ishrani, zrna ove druge forme se ljušte, bolje je reći bruse, ili poliraju i tako nastaje geršla. Ispržena i samlevena geršla ima izuzetno prijatan, čak neodoljiv miris. Iako tzv. „obuveni“ ječam zahteva dodatan rad nakon vršidbe, on je veoma rano sa praistorijskih njiva potisnuo golozrnu formu ječma. Razlog tome treba tražiti u njegovom većem prinosu.

Ječam je vrlo robusna biljka koja ne zahteva veliku negu. Zato ne treba da čudi da ječam ima najveći areal rasprostranjenosti od svih žitarica; gaji se od Skandinavije do juga Afrike i Australije, a može da se seje i na 4.000 metara nadmorske visine.

Tokom cele praistorije ječam se uzgajao kao jari usev – sejao se u proleće. Tek u poslednjih par stotina godina razvijene su ozime forme ječma.

Hleb, bolje je reći pogača od ječma, je lošeg kvaliteta. Ima sladunjav ukus, loš miris, brzo se suši, ne narasta, puca, nije šupljikav, teško je svarljiv i nadima stomak. Posle izvesnog vremena hleb postaje veoma tvrd. Zato se ječam, oljušten i izlomljen kao prekrupa ili griz, ili samleven kao brašno, nekada više koristio za kuvanje. Međutim, jedan „prehrambeni“ proizvod od ječma do danas nije izgubio na značaju – pivo.

Zrno žitarica postaje slatko kad ga dovoljno dugo držimo u ustima i žvaćemo. Isto tako, zrno postaje slatko i kad počne da klija. U oba slučaja dolazi do hemijskog procesa u kojem se skrob pretvara u šećer, glukozu. Ukoliko klica izraste toliko da je manje-više duga kao zrno, tada je sadržaj šećera u zrnu optimalan. Ako se klijanje u tom trenutku prekine, zrno naglo osuši ili ispeče, dobija se sirovina za pravljenje piva. Slad se može dobiti iz ječma, pšenice, ovsa i raži, prosa, pirinča i kukuruza. Danas se najčešće upotrebljavaju sorte dvoredog ječma za prozvodnju piva. Međutim, ovaj pravi, pivarski ječam se pojavio u centralnoj Evropi tek u srednjem veku. S obzirom da se vraćamo korenima ječma, tj. dvoredosti, ovaj fenotip može da se opiše i kao „Back to the Future“. Prednost ovog ječma nad višeredim ječmom je što njegova zrna imaju sličnu veličinu te počinju istovremeno da klijaju.

Aleksandar Medović, kustos – arheobotaničar

Powered by

Dvoredi plevičasti ječam: Hordeum distichum L. 

Višeredi golozrni ječam: Hordeum vulgare L. var. nudum

Ukidanje pečata
Pretrazivac kulturnog nasledja

Accessibility Toolbar