Keltska pivara Čarnok kod Bačkog Dobrog Polja
Pre više od dva milenijuma, pred sam kraj praistorije, na arheološkom lokalitetu Čarnok nedaleko od Bačkog Dobrog Polja, pivo se pravilo u velikom stilu. U to vreme je na jugoistoku Panonske nizije vladalo keltsko pleme Skordiska. Unutar zemljanog utvrđenja, tzv. opiduma, prilikom arheoloških istraživanja pre dve decenije pronađena je kuća, neobičnog rasporeda. U uglu jedne od dve sačuvane prostorije nalazila se peć sa drvenim sandukom u kome je pronađena veća količina ugljenisanih zrna ječma kao i korpa od pletera. U njoj se isto nalazio ječam. Uz zid koji se nadovezuje pronađeni su ostaci keramičkih posuda.
Blatom oblepljena korpa-silos od pletera sa ugljenisanim ječmom, Čarnok
U drugoj prostoriji bile su smeštene tri blatom oblepljene korpe-silosa od pletera. Arheobotaničkom analizom utvrđeno je da je u dve korpe skladišten ječam, a u jednoj proso. Ovaj nalaz, sam po sebi, ne bi ostao zapažen da slična situacija nije dokumentovana na još dva arheološka lokaliteta u Evropi: Hohdorf u Nemakoj i Upakra u Švedskoj. Prvi lokalitet je istovremen sa našim iz okoline Vrbasa, dok je drugi nešto mlađi i datuje se u 5‒7. vek n. e. Svaki lokalitet je naučnicima pružio nove informacije koje zajedno pružaju uvid u redosled pojedinačnih radnji izrade piva. Činjenica da se taj proces nekoliko vekova nije menjao ukazuje na veoma uspešnu i efikasnu tehnologiju. Nalaz iz Bačkog Dobrog Polja je najbolje očuvan. Pivara je, na žalost stanovnika Čarnoka, a na sreću istraživača, stradala u velikom požaru na samom početku tehnološkog procesa pravljenja piva.
Isklijalo ugljenisano zrno ječma
Ječam u drvenom sanduku još nije namočen vodom kako bi počeo da klija. Rekonstrukcija prozvodnje se nastavlja na švedskom lokalitetu Upakra. Tu je ustanovljeno da je isklijali ječam, tzv. „zelena slad“, stavljan na sušenje na peć kako bi se zaustavio proces klijanja. Kako bi se očuvali enzimi, koristile su se relativno niske temperature prilikom sušenja (oko 80° C). Neujednačena toplota bi proizvela neravnomerno, delimično tamnu slad. Proces sušenja verovatno je bio spor, što je uzrokovalo povišenu aktivnost bakterija mlečne kiseline. Bakterije mlečne kiseline iz zelenog slada u toku fermentacije uzrokuju nizak nivo pH vrednosti, što pomaže očuvanju piva, ali mu daje kiseli ukus. Poslednji u lancu arheološke rekonstrukcije je nalaz iz Hohdorfa. Tu su na dnu drvenog sanduka pronađeni ostaci ugljenisanog ječmenog slada. Naime, posle drobljenja zrna slad se rastapa u toploj vodi (60‒70°C) kako bi se skrob pretvorio u šećer. Ovaj proces se obavlja u dobro zaptivenom, drvenom sanduku. Kao izvor toplote koristilo se, verovatno, kamenje koje je zagrevano u vatri. Optimalna temperatura se lako prepoznaje posmatranjem površine vode. Kako se voda zagreva talasi nestaju i postaje ravna kao staklo. Idealna temperatura je kada se vidi najjasnija refleksija. Tada se u vodu potapa pletena košara sa izdrobljenim ječmom. Nakon 45 minuta, voda se pretvara u slatku, sirupastu, obradivu sladovinu ‒ rastvor sirupa bogat glukozom. Proces se nastavlja fermentacijom. Opet se vraćamo na Čarnok i keramičke posude pored peći. Ukoliko se koriste iste posude u procesu fermetisanja piva dobiće se veće količine kvalitetnog piva. Posebno, ako se koriste keramičke posude sa naprslinama i pukotinama gde spore prirodnog kvasca iz vazduha mogu da se sakriju. Fermentacija traje od jednog dana do nedelju dana (zavisno od temperature, sadržaja šećera, količine „sakrivenog“ kvasca u naprslinama…). Obično, pivo može da se konzumira već posle 3 dana. Ono što još ne znamo o keltskom pivu je čime je bilo „začinjeno“. Hmelj se tek oko 10. veka koristio u ovu svrhu.
Opidum Čarnok, 1. vek pre n. e.
Na osnovu arheoloških i arheobotaničkih istraživanja koja su potkrepljena novom arheološkom disciplinom – eksperimentalnom arheologijom istraživači su došli do sledećih zaključaka: Keltsko pivo sa Čarnoka je bilo tamno, sa aromom dima („dimljeno“), blago kiselo. Po današnjoj nomenklaturi radi se o ejl pivu („ale“ engl.), pivu gornjeg vrenja. Ukoliko je bilo karamelizovano dodavanjem vrelog kamenja u slad, to bi pivu donekle smanjilo kiselost. Kvasac koji pluta po površini ponekad proizvodi lagani ukus limuna. Ako su pivu dodati „pivski začini“ kao što su divlji pelin, ili seme divlje šargarepe, ovaj napitak bi imao, sasvim sigurno, drugačiji ukus od modernog piva.
Ostaje još samo jedna nedoumica: čemu je služilo proso u korpi-silosu na Čarnoku? Odgovor je, za proizvodnju piva. Ono što je karakteristično za pivo proizvedeno od prosa je da je „gluten-free“. Međutim, visok nivo enzima ječmenog slada, kao i opsežna istraživanja sprovedena na ječmu, doveli su do nadređenog položaja ove kulture u odnosu na ostale žitarice kao sirovine za proizvodnju piva.
Aleksandar Medović, viši kustos ‒ arheobotaničar
