У нашој флори постоји велики број самониклих биљака које могу да се искористе као зачин (Vračarić, et al. 1977; Grlić, 1990). Неке од њих су се у прошлости увелико користиле, али је колективно сећање о њиховој употреби избледело. Зато смо сад у ситуацији да пролазимо поред биљних врста несвесни њихових благородних особина. Једна таква биљка расте одмах поред стазе за шетање у Каменичком парку, у Новом Саду. Чешњача воли сеновита, влажна места. Расте по светлијим шумама, међу грмљем и живицом, али и као коров по њивама и вртовима. Ова биљка је у народу позната још под именима лучац, односно лучина. У ботаничкој литератури срцолисна чешњача се води и као Alliaria officinalis Andrz. ex DC. Ради се о двогодишњој зељастаој биљци, високој до 100 цм. Прве године развија розету са којом презимљава. Доњи листови су јој бубрежастог, горњи срцастог облика (по томе је и добила име), a по ивици су зупчасти. При врху стабљике налазе се ситни бели цветови скупљени у растреситу цваст. Плодови су до 6 цм дуге и врло уске љуске махунастог облика, са бројним црвеносмеђим семенкама.
На основу новијих истраживања знамо да се ова биљка користила као зачин у праисторији (Saul, et al. 2013). Макроботаничке анализе у археоботаници могу да затаје поготову када су наши преци користили „зељасте“ делове биљака у исхрани. Ови делови биљака врло брзо труле и губе се у прашини. Поједини стручњаци су због „недостатка доказа“ ишли тако далеко у својим размишљањима да су веровали да људи у нпр. неолиту нису ни зачињавали своја јела. Међутим, у археологији важи правило стрпљен-спашен, поготову након продора природних наука почетком новог миленијума у ову традиционално гледано друштвену, односно хуманистичку меку.
Анализом фитолита из „загорелих посуда“ откривених на северу Европе, као и анализом остатака липида у истим, откривено је да су људи у мезолиту и млађем каменом добу зачињавали рибу, као и месо преживара срцолисном чешњачом (Saul, et al. 2013). Овим налазима је утврђено да је навика зачињавања јела богатих калоријaма био саставни део европске кухиње још пре 6 миленијума (6100 cal BP – 5750 cal BP).
Сви делови биљке (листови, стабљика, корен) кад се протрљају између прстију испуштају снажан мирис који подсећа на бели лук, односно чешњак (одатле и име). Јестива је цела млада биљка, млади изданци, вршци стабљике, млади плодови и зрело семе. Зрело семе се користи као зачин, а од њега се може направити нека врста сенфа. Млади листови који се беру од априла до јуна могу да се додају салатама и умацима, којима дају благи укус белог лука. Исецкани сирови листови могу да се мешају са свежим сиром, са путером (на хлебу), са јелима од меса. Дужим кувањем листови губе зачински мирис. Иначе, за разлику од белог лука срцолисна чешњача не оставља неугодан задах у устима и даху (www.plantea.com.hr/cesnjevka, 2021). Ипак, срцолисна чешњача има малу нутритивну вредност. Од осушених листова може се направити чај за који се верује да јача апетит.
Александар Медовић, виши кустос – археоботаничар
Литература
- Grlić, Lj (1990). Enciklopedija samoniklog jestivog bilja. Zagreb: August Cesarec.
- Priroda i biljke. Češnjevka Alliaria petiolata <https://www.plantea.com.hr/cesnjevka/> (приступљено 7. 4. 2021).
- Saul, H, M Madella, A Fischer, A Glykou, S Hartz, OE Craig (2013). Phytoliths in Pottery Reveal the Use of Spice in European Prehistoric Cuisine. PLoS ONE 8: e70583, doi:10.1371/journal.pone.0070583.
- Vračarić, B, J Bakić, D Čolić, V Lintner, M Micković, R Rajšić, D Stevanović, M Uvalin (1977). Ishrana u prirodi. Beograd: Vojnoizdavački zavod, Narodna knjiga.
